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La Sociedad Rural de Bariloche busca formalizar y hacer crecer el circuito de consumo de capones y corderos para revalorizar la alta calidad de una producción local que sustenta a 1.500 familias al año en la región, según propias estimaciones.
Datos del SENASA indican que para la economía formal se faenan anualmente en la zona 15.000 corderos y 3.000 ovinos adultos, tanto capones como ovejas. Por la cantidad de kilos de lana esquilados, pueden calcular que hay 700.000 madres en ese territorio, la mayoría en majadas familiares de 500 ovejas a otras de 10.000.
“En estas carnes no hay trazas de agroquímicos y el bienestar animal se logra fácilmente, son animales que viven prácticamente en estado salvaje todo el año, alimentándose de los pastizales naturales, tomando agua de vertientes, arroyos y pozones, en libertad, en cuadros grandes de más de 1.000 hectáreas. Las carnes de capón y de oveja son más sazonadas que las del cordero, son tiernas y sabrosas”, expresó Santiago Nazar, vicepresidente de la SRB.
“La calidad de su carne es excelente, y ya en algunos campos se está haciendo certificación de esa producción orgánica con buenas prácticas”, agregó.
“Los productores están entregando, con las carnes ovinas mencionadas, una identidad a la gastronomía de Bariloche: producción familiar y de calidad que genera trabajo, que es sustentable e inclusiva, proveyendo una deliciosa fuente de proteínas, que busca llegar a través del mercado, con la salubridad de las carnicerías a los restaurantes, pero primero y principalmente, a las mesas de los vecinos de la ciudad. Además de sabrosa, su precio es hoy conveniente: el kilo de carne de capón, sea paleta, costillar o el cuarto, se encuentra a unos $100, y se puede cocinar al horno, en estofado o guiso, matambre o al disco, además de al asador; en fin, hay un montón de recetas posibles”.
“Un dato que recuerdan los productores: cuando en Bariloche vivían 15.000 personas se comercializaban 400 capones por semana y ahora que la habitan 150.000, tan sólo se venden 400 por mes”.
Nazar indicó: “La falta de puesta en valor, genera que la mayoría de la carne ovina actualmente vaya por circuitos informales. Eso causa muchos problemas de salud pública, en primer lugar, y de robo de ganado, en segundo. La idea hoy es seguir el camino inverso, poner en valor esta producción y revertir la situación, que beneficiará no sólo a las familias productoras sino a toda la población de nuestra ciudad, que podrá acceder a carnes de calidad, producidas acá, y a un precio adecuado. No dejemos de hacer la relación precio/calidad. Es un criterio importante para comer y vivir bien”.
