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Se podría decir que al gran escritor y poeta León Benarós no solamente le gustaba comer una buena porción de pizza, sino que también le ha dedicado páginas antológicas a la misma.
En su reivindicación de este apetecible y tradicional manjar observa que “En todo Italia no se ven tantas pizzerías juntas como las que han brotado como hongos en Buenos Aires. La pizza es remedio fácil para el apetito urgente, porción que se come de pie, en los diez minutos anteriores al horario de oficina, que en algunos casos controla el frío e implacable reloj eléctrico. El que debe hacer algunas diligencias antes de su horario habitual de entrada al trabajo, el empleado público que salió sin almorzar, el que cena poco o no cena. El que quiere llegar al cine temprano y no tiene tiempo para otra cosa, encuentra su frágil refugio en la pizza”.
Con el ojo avizor que le ha dado la propia experiencia acota Benarós que “la salvadora porción tiene el prestigio del cuasi plato caliente, y no resulta desplazable por el clásico café con leche nocturno, remedio semivergonzante de trasnochadores desprovistos, a quienes los mozos sirven con cierta compasión incómoda. La democrática pizza, en cambio, se ingiere en el tumulto del local, en el ambiente confianzudo y alborotado, y los muchos actores del rito comestible anulan entre sí sus escrúpulos allanándose a la triangular porción semienvuelta, para defenderse del aceite, en un modesto pedazo de papel blanco. Todavía el urgido empleado tiene cortesía para preguntar al consumidor si la pizza le gusta con muzzarella o con anchoa, aunque este último elemento importa un previsible y justificado aumento de su precio”.
Y agrega don León Benarós un dato muy importante el preconizar una reivindicación de la pizza, pero de la vera pizza. Sostiene que la auténtica no tiene nada que ver con la que estamos acostumbrados a ingerir en las casas especializadas del centro y los barrios. Así como la fainá –especie de sabroso emplasto frito de harina de garbanzos- monopoliza con la fugazza, esta última coronada de olorosa cebolla, le representación culinaria del barrio de la Boca, la pizza reconoce origen, quizá, por las apasionadas tierras de la Calabria. No se vendía antes en porciones y los restaurantes la preparaban según fórmulas celosas”.
Antes –dice Benarós- le vera pizza era tradición y orgullo. En nada se parecía a lo que hoy se conoce por tal. Sin dejar de reconocer lo agradable del plato que hoy nos sirven por pizza, reconozcamos que aquello era muy otra cosa. La pizza de antes emparedaba en dos capas un relleno digno del alimento de los dioses. Se daban cita, en ese relleno apetitoso, el tomate fresco, la elástica muzzarella, las aceitunas celestiales y, aunque no siempre, el indescriptible atún. Todo ello en su punto, y bañado por el auténtico olio de la más perfumada oliva. A veces, el hinojo venía a dar aromático remate a esa pizza ya casi mitológica.
Y agrega un dato muy interesante: “No se acostumbraba la forma de hoy, el disco divisible infinitamente a partir del centro. Las pizzas de antes eran rigurosamente rectangulares”.
Y aquí una digresión: alguien dijo que la pizza es redonda, se coloca en una caja cuadrada y se corta en porciones o triángulos.
“Pero la pizza auténtica, la pizza familiar, la pizza epónima, la gloriosa, la vera pizza, es ya cosa de museo culinario, inalcanzable maná celeste, alimento que sólo en los misterios de las casas de los iniciados ingerirán los felices que han conservado aún la tradición del plato que hubiera agradado al mismo Júpiter, si Júpiter hubiera sido calabrés”.
A mi gusta, y que León Benarós me perdone, con anchoítas y aceitunas, y cuadrangulares como las hacía mi madre. También me agrada mucho la con queso azul.
Y traigo a la memoria aquellas pizzerías de Bahía Blanca donde con amigos en noches de política y bohemia yantábamos en esas mesas cubiertas con papeles de diarios. Para mí, las mejores eran las de las Cinco Esquinas del Barrio Villa Mitre, del Mercado Modelo y la de Tomasito.
Texto: Jorge Castañeda
Escritor – Valcheta (Río Negro)
