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De acuerdo a las informaciones que se dispone y teniendo en cuenta que cada país, como las distintas regiones dispone de sus tradiciones y obviamente la gastronomía no es la excepción, cada pueblo tiene comidas, infusiones y distintas variantes que son marca registrada de algunas zonas, o hasta, de alguna familia del lugar.
Algo de esto ocurre en Paraguay y un gran parte de nuestra Mesopotamia, con una infusión conocida como el “quemao” o el “cocido quemao” a las brasas, que es una variante del conocido y tan difundido mate cocido, popular en todo el país, en especial en las zonas rurales.
Claro que el “quemao” o “cocido quemao” difiere del conocido y tradicional por el sabor ahumado que le da la forma de preparación, que lleva un adicional que le otorga un sabor distinto por el ahumado de la yerba.
Según quienes dan especial preparación a esta infusión, indican que luego de determinar la yerba a utilizar, se coloca sobre la misma dos o tres brasas con el propósito de lograr el tostado de esta. Posteriormente debe moverse el contenido hasta lograr que la yerba tome contacto con la brasa encendida y provocar el pretendido tostado.
Cuando esto está logrado se le agrega la cantidad de agua caliente de acuerdo al número de consumidores. Hay quienes sugieren endulzar el brebaje con algo de azúcar caramelizada o miel, pero en las zonas rurales se lo prefiere sin endulzantes.
Entre las variantes de este preparado están también aquellos que gustan agregar algo de leche u otros alimentos como “chipá”, galletas o coquitos.
Quienes han consumido la infusión en sus diversas variantes aseguran que el tostado que le añaden las brasas a la yerba le otorga al preparado un delicioso sabor y sostienen que la preparación puede efectuarse con cualquier yerba, aunque sugieren que si se utiliza aquella que tiene un sabor más intenso el resultado final será mejor.
Recomiendan, además, que si no se dispone de los elementos necesarios para obtener las brasas a efectos de posibilitar de las mismas el tostado de la yerba, se puede recurrir a una cuchara u otro elemento metálico, el que luego de calentarlo lo suficiente debe apoyarlo sobre la yerba a efectos de obtener su tostado.
Otras sugerencias o variantes en procura de lograr más sabores son similares al hecho de agregar hierbas aromáticas a la preparación como menta, peperina o boldo, igual que en el mate tradicional.
Ente las variantes posibles se menciona el agregado de frutas, naturales o secas, entre las que se recomiendan cítricos como naranja, limón o pomelo.
Algunas de las preguntas que surgen cuando se habla sobre el modo de preparación de este brebaje, se relaciona con la necesidad de hacer brasas para la preparación, por lo que muchos recomiendan hacer el “quemao” cuando se ha encendido el fuego para hacer asado, de lo contrario utilizar los otros métodos indicados. Se recomienda cuando se utilicen brasas de un asado tener la precaución que las mismas sean limpias, o sea que no hayan recibido gotas provenientes de la carne o grasa.
El quemao, cocido quemado, cocido negro o mate cocido es una de las bebidas calientes más populares del Paraguay, aunque también puede beberse frio, en especial durante el desayuno o la merienda y en época estival.
De todos modos, es conveniente destacar que el origen exacto, si bien es incierto, está presente en la cultura gastronómica del Paraguay, ya que con solo cuatro ingredientes se puede preparar esta deliciosa infusión, que para muchos es equivalente al té de otros países, aunque en la región mesopotámica de Argentina y en algunas partes de Brasil tienen también gran difusión.
Texto: Eduardo Reyes, escritor de Viedma
Las Grutas — Río Negro
